Тямпуру – ключ к окинавской кухне

0
19

В качестве аперитива
Допустим, решили вы поехать на Остров Каратэ за знаниями. Собрались, подготовились, приехали. Тренировки тренировками, а обед – по расписанию. И поскольку от привычных моделей домашнего питания нам придется отказаться, уж больно на Окинаве все отличается от того, что мы видим на столе каждый день, разговор сегодня пойдет о совершенно необходимой для туриста-каратиста штуке – об окинавской кухне. Так как основные цели нашего путешествия – активные тренировки и не менее активный отдых, то без сбалансированного питания не обойтись. И местные продукты запросто справятся с поставленными перед нами задачами. Итак, итадакимасу, приятного вам аппетита! Поехали…

Фрукты
Манги-папайи-бананы, и прочий фруктовый рай – это как раз про Окинаву. С фруктами здесь полный порядок, благо не на полюсе остров-то, а все же ближе к экватору. Их во всем многообразии можно купить и в больших супермаркетах типа MaxValu, Union, Jimmy или Kanehide, и в разбросанных там и сям по городу лавках типа «овощи-фрукты». Но лучшего места для закупки натуральными витаминами, чем рынок Макиси Косэцу Итиба, не найти.

Центральный вход на рынок расположен на втором по величине перекрестке знаменитой улицы Кокусай-дори, примерно посередине этого «арбата» столицы Окинавы – города Наха. Территория рынка довольно большая, состоит из хитросплетения всевозможных улиц, улочек, переулков и закутков, где что ни метр – лавка или магазинчик. Перед походом запаситесь картой на японском, чтобы в случае потери координат спросить дорогу у местного населения. Коко ва доко дэсу ка? Кокусай-дори мадэ-но мити о осиэтэ кудасай! — Что это за место, как пройти к Кокусай-дори?. А уж от нее как-нибудь, да сориентируетесь. Купить на рынке можно абсолютно все – от еды до барабанов Эйса, сувениров или одежки с американских военных баз.

Но вернемся к фруктам. Войдя на территорию рынка, есть шанс быть шокированным ценником, в особенности – на манго. Этот замечательный фрукт должен хоть раз обязательно попробовать каждый, кто приехал на Окинаву. Вкусно – можно вместе с пальцами проглотить. Сезон манго начинается примерно в июле, но продаются они практически круглый год. Правда, вот какая штука – ценник на манго, хотя произрастают они тут в огромном количестве, порой просто запредельный. Объясняется сей прискорбный факт чисто японскими загонами на тему не только содержания, но и формы. Подавай им и божественный вкус, и вид соответствующий. Поэтому на плантациях за манго уход – как за новорожденными, и от прямых солнечных лучей как надо укрывают, и оберегают от насекомых, чтобы ни дай бог, шкурку не попортили. И прочее, прочее, прочее. В итоге получается как внутренне, так и внешне совершенный продукт, который в финале будет просто растерзан и поглощен с особой жестокостью и цинизмом.

Все-таки чудные они, эти японцы. Сами окинавцы относятся к этой чудинке с долей иронии. Особенно те, что эти манго выращивают. Нет, к работе они относятся с полной отдачей и ответственностью, но, как правило, не покупают творения своих рук, ценник которых может доходить до семи-восьми тысяч йен. Неплохо за штучку так, да?! Так все же, как же его заполучить и съесть, и при этом по миру не пойти? Один из вариантов, поверенных лично, делать по примеру аборигенов. Ну, это если вас не смущает помятая шкура, пятна или немного битые бока. Не поленитесь, и дойдите до обратной стороны рынка – это очень просто, если идти прямо от центрального входа, никуда не сворачивая. Цены будут постепенно снижаться прямо пропорционально удалению от главного входа.

Захочется расширить свой кругозор, можно прокатиться на ананасовую плантацию на север острова. Или, если нет особого желания ехать далеко, можно зайти в Pinapple House — «ананасный дом» — расположенный по правую руку на 58 трассе, если ехать по ней от Префектурального Будокана на юг в сторону города Итоман. Расстояние не замерял, но недалеко, всего около километра. Там можно купить кучу всего, что связано с ананасами – печеньки и кэйки, брелки и кепи, прочую туристическую дребедень. Даже ананасные ростки в горшках продаются – для агрономов-любителей. Можно выпить бодрящий свежевыжатый ананасовый сок, а на втором этаже в кафе – заказать невероятных размеров ананасное мороженое. Не сказать, что дешево, но разок посетить рекомендую.

Овощи
Рассказами об овощах особо утомлять не буду — едва ли у туриста-каратиста будет время, желание и возможности что-то готовить из них самостоятельно. Только один овощ нельзя обойти вниманием, поскольку, как и каратэ, он является настоящим символом Окинавы. Это символическое нечто по размерам напоминает большой огурец, весь такой зеленый и пупырчатый, и на вкус для европейца может поначалу показаться довольно странным.

Потому что горчит, огурец-то. А судьба горького огурца в России одна – прямиком в мусорное ведро. Здесь, напротив, его чтят как божество, и употребляют в пищу повсеместно. Утверждают, что сей дар природы, именуемый Гоя, невероятно полезен, под завязку набит витаминами и антиоксидантами, и вообще король «нути-гусуи» — пищи для долголетия. Вспомнилась тут одна фишка, постоянно вызывающая у меня улыбку. Когда в Японии вас кормят какой-то непонятной гадостью, то обязательно скажут, что это, якобы, невероятно полезно для здоровья, или чтобы стоял. Или все сразу. Что в принципе, тот же хрен, только в профиль. Кому доводилось пробовать икру морского ёжика – меня поймет.

Тямпуру
И поскольку гоя у нас – царь горы, именно с него мы и начнем разговор собственно об окинавской кухне. На затравку подойдет наиболее распространенное блюдо – гоя-тямпуру. Не путайте с японским тэмпура — известным способом приготовления пищи в кляре, завезенном в давние времена на территорию островов португальцами. Тямпуру — ключ к кухне Окинавы. Собственно, «тямпуру» и есть современная окинавская кухня. На местном диалекте это означает примерно «микс», «сборная солянка». Исторически сложилось так, что Окинава оказалась на пересечении многих торговых морских путей, и остров впитал в себя кулинарные традиции многих стран Юго-Восточной Азии. И не только. На местные рецепты огромное влияние оказала китайская и японская кухни, а затем – после размещения на территории острова американских военных баз – американская кухня и «текс-мекс». В итоге получился ни на что не похожий винегрет из нескольких традиций, в котором каждый найдет для себя что-то по душе.

Гоя-тямпуру обычно готовится из самого гою, капусты, пророщенных соевых бобов «мояси», с добавлением яиц и некоторых ингредиентов по желанию. Все это режется, вываливается в вок и быстро-быстро обжаривается с добавлением соевого соуса на максимальном огне. Стир-фрай, именно так называется данный способ приготовления, позволяет сохранить вкус исходного продукта и все полезные вещества. В общем, что под рукой нашлось, то в тямпуру и прижилось. Из довольно интересных «продуктов под рукой» – консервированный свиной фарш типа завтрак туриста, наследие послевоенных лет, завезенное американцами после Второй Мировой, скорее всего, в качестве гуманитарной помощи. Добавляется в различные блюда, даже гамбургеры с такой штукой есть. Удивительно, но эти консервы также стали визитной карточкой окинавской кухни — подарочные наборы с различными видами консервов можно увидеть даже в сувенирных лавках. Фарш добавляют в гоя-тямпуру и в другое популярное местное блюдо – тофу-тямпуру, или попросту тофу-тян.

Сима-дофу
В отличие от гоя-тямпуру, вместо яиц туда идет соевый творог тофу. В остальном принцип приготовления тот же – порезал, на сковородку, залил соевым соусом, обжарил и на тарелку. Бон аппетит! Рекомендую этот вариант всем, кто тренируется активно, и нуждается в хорошем источнике белка – тофу справляется с этой задачей на ура. Кстати, здешний тофу отличается от привычного японского. Называется он сима-дофу и немного жестче. Простейшее блюдо из сима-дофу можно приготовить самому, купив пачку в супермаркете. Отрезаем кубик, заливаем соевым соусом, сверху насыпаем тунцовую стружку кацуобуси, немного тертого свежего имбиря – и прекрасная закуска к пиву или просто снэк для легкого перекуса в жару готов. Если тот же вариант, но обжарить тофу в кипящем масле, получим агэ-дофу. Тоже весьма аппетитно и полезно. А главное – дешево и вовсе не сердито. Еще из сима-тофу до сих пор готовят интересное блюдо, которое раньше подавали к столу королевских семей во времена Королевства Рюкю. Называется оно тофу-йо и на вкус похоже на один из видов французских мягких сыров. Тофу-йо получается в процессе выдержки сима-дофу в авамори – местном алкогольном напитке. Рекомендуется к пиву или к тому же авамори в качестве легкой закуски.

Окинава соба
Еще одно несоответствие с распространенным блюдом центральной Японии – лапша соба. Для японца соба – тонкая лапша, обычно квадратного сечения, и произведенная из муки гречихи. Для окинавца – толстая, круглая, из пшеницы, по сути, очень близкая к японскому удону.

Что такое японский удон можно узнать, посетив одну московскую забегаловку на Новокузнецкой. Когда это заведение только открылось, обрадовался я несказанно. Наконец-то в Москве можно стало возможно поесть нормальную недорогую типичную японскую пищу. В то время я как раз вернулся из длительной поездки в Японию, и наша еда первое время ну совсем не лезла. Советовал это заведение многим друзьям, ведь вкус там ничем не отличался от того, что можно попробовать в самой Японии. Для российского варианта японской кухни подобный пример – редкость. Но, увы, российские реалии ресторанного бизнеса свели все достоинства кафешки практически на нет. Вместо экспортируемой муки для лапши собственного приготовления, что оправдано с позиции вкуса и качества, похоже, стали использовать отечественные заменители. То же, видимо, произошло и с мукой для панировки – для неискушенного посетителя и так сойдет, все равно ничего не понимает. По сравнению с тем, что было на этапе стартапа – небо и земля.

Вы спросите, к чему я тут о московской забегаловке, не имеющей никакого отношения к окинавским Соба-я – так зовутся места, где подают это блюдо. Объясню – рассказ об окинава соба мне хотелось бы начать с такой простой штуки, как стандарт качества. Контроль над качеством пищи здесь не то, что строгий – невероятно строгий. И любое специализирующееся на окинава соба заведение проходит все круги ада перед тем, как открыть свои двери перед посетителями. Неважно, ресторан ли это топ-класса в Сюри, или забегаловка на пять-семь мест на овощном рынке Норэн – если готовишь соба, будь любезен соответствовать. Существует специальный комитет, обладающий правом «казнить-нельзя-помиловать», и выдающий соответствующую лицензию. Или не выдающий. И уж коли вас угораздило заглянуть в одну из многих Соба-я, обратите внимание на лицензию, обычно висящую возле входа, кассы или на другом бросающемся в глаза месте. Это предмет особой гордости хозяев заведения, их хлеб насущный. Потеря лицензии здесь равносильна потере лица, и означает полный крах не только в финансовом, но и общественно-моральном плане. Но это вообще типичная для Японии ситуация, и Окинава – не исключение.

По статистике большая часть населения занята в третьем сегменте экономики, а если проще – попросту обслуживает друг дружку. Я тебе бензин наливаю, ты на машине ездишь на закупки для ресторации. Покупаешь у крестьянина овощи, у рыбака рыбу, а потом мы все вместе собираемся у тебя в питейной и сообща тратим твои же денежки, которые завтра ты снова нам принесешь. Вот такой круговорот и симбиоз. И не смотря на то, что как и везде, здесь тоже есть обратная сторона жизни и не все так прям шоколадно, у меня есть устойчивое ощущение, что этим упрямым островитянам удалось-таки построить некое подобие коммунизма, в котором они, собственно, и пребывают. Вот только что это коммунизьм им попросту сказать забыли.

Но коммунизм на голодный желудок не построить, посему вернемся к соба. Окинава соба вполне себе самодостаточное блюдо — и первое, и второе. В бульон на основе сушеной рыбы под названием кацуо добавляют собственно лапшу, пару кружков рыбных палочек камабоко, немного нарезанного зеленого лука и, не удивляйтесь, свинину. О свинине у нас будет рассказ отдельный, поэтому расскажу сейчас об основных видах соба, отличающихся только типом добавленного в них мяса. Наиболее распространенный вариант так и называется окинава-соба, и кладется туда пара-тройка кусочков особым образом приготовленной свиной грудинки.

Второй вариант — саммайнику-соба – получил свое название от типа мяса. Саммайнику можно перевести как «три слоя мяса», в нашем случае это слово означает трехслойную грудинку, где каждый слой нежного мяса сочетается со слоем такого же нежного жирка. Но активно тренирующимся советовал бы обратить внимание на третий вариант – сооки-соба, богатый желатином и прочими так нужными для нагруженных суставов элементами. Сооки – реберная часть молодых хрюшек, особым образом приготовленная до такой степени, что тонкие косточки поросят, еще не успевших превратиться в разжиревших свиней, после обработки становятся прозрачными и мягкими, и их можно есть вместе с мясом. И даже нужно, ведь именно в них, а также в тающих во рту хрящиках, содержится наибольшее количество топлива для суставов и связок – хондроитина и глюкозамина. Сам я не большой любитель свинины, дома ее практически не ем. Но на Окинаве в варианте сооки-соба делаю это регулярно и с большим удовольствием. Единожды открыв для себя волшебные свойства окинава-соба, не вижу причин ими не пользоваться. Как говориться, попробовав раз – ем и сейчас.

Стоит окинава соба везде по-разному, в зависимости от уровня заведения и трудоемкости процесса приготовления. Одни закупают полуфабрикаты (лапшу, бульон даси и свинину) и готовят из них – поэтому и недорого. Другие гордятся секретным рецептом бульона, лапшой собственного приготовления и свинками с частных ферм. Но и ценник соответствует. Хотя большого разброса нет –  от 300 до 900 йен за тарелку, способную закрыть вопрос с питанием для среднестатистического мужичка практически на полдня.

Вкус везде разный, и пусть вас не удивляет внешняя антисанитария некоторых мест – не травился ни разу, а порой резкий запах, доносящийся с кухни, с лихвой компенсируется вкусовыми качествами самого продукта. К слову, самую вкусную сооки-соба мне доводилось неоднократно поглощать в огромных количествах на задворках овощного рынка Норэн в Наха. Там была пара мест, сейчас уже закрывшихся в связи с реконструкцией рынка, знаменитых на весь город вкусом и ценой. Одна точка – Мияко-соба, вызывала у некоторых  местных рестораторов сплошной негатив, поскольку создавала нездоровую конкуренцию, демпинговала нещадно (350 йен за порцию, дешевле нигде не видел), да еще и вкусно. И вообще Мияко – не Окинава. Но оставим отношение местных к жителям небольшого острова Мияко – это тема для отдельного разговора. Второе заведение – Маруясу-соба – дороже аж на целых 50 йен!!! Безобразие! Да еще и работало практически круглосуточно. Несколько раз приходилось возвращаться домой ближе к рассвету, так вот закрытым это заведение ни разу не видал. Очень хорошо перед чутким и тревожным сном залить в себя горячего бульончика, да полирнуть сверху лапшичкой с мяском. И никакой фуцукаёй – похмелье то бишь – не страшен. Шансы проснуться в бодром здравии и хорошем настроении повышаются многократно. В общем, окинава соба рекомендую!

Окинаван швайн и другие жители ферм
Заметил одну интересную вещь – рассказывать о еде лучше всего получается на пустое брюхо. С полным желудком — какие там разговоры, поспать бы да побездельничать. Так о чем это я… Вот о чем. Окинавцы – свиньи. Не в смысле, что грязные, жирные и немытые. С гигиеной полный порядок, народ в общей массе своей спортивный, да и лишний вес при таком климате не больно-то наберешь. Свиньи в смысле, что примерно так в очень вольном переводе звучит местная присказка-поговорка «Утинантю – бута-но иноти». Утинантю – это, собственно, окинавец и есть, — так они сами себя величают на местном диалекте «утина-гути». «Бута-но иноти» на русский перевести так, чтобы передать весь смысл, дело непростое. Вроде все ясно: бута – свин, иноти – жизнь. Получается, блин, «свинская жизнь» какая-то. Поэтому переводчик, не знакомый с кулинарной традицией Окинавы, может попросту сесть в лужу, столкнувшись с такой, казалось бы простейшей на первый взгляд, фразой. А фраза действительно важная. Бытует расхожее мнение, что раз остров и море кругом, то основной источник белка должен быть непременно или рыбой или каким другим гадом морским. Не тут-то было. Свинина – вот основа традиционной окинавской кухни. Окинавец без свинины – что хохол без сала. Сало, кстати сказать, очень даже присутствует на полках рыночных торговцев и называется ласково и прямо таки почти по-русски «суучка». Употребляют свина в пищу и стар, и млад, и рабочий, и глава компании. Везде. Всегда. Денно и ношно.

Попытки задаться вопросом, откуда такая любовь к хрюшкам, приведут нас в Китай. Точнее – в южно-китайскую провинцию Фуцзянь, с которой Окинава многие столетия поддерживала и поддерживает политические, торговые и культурные связи. За эти долгие столетия остров впитал в себя, в том числе, и кулинарный опыт Большого брата. Да и свиней на остров, скорее всего, завезли именно китайцы. Откуда еще им взяться на острове в океане? Ну да ладно, оставим изучение происхождения местных пород историкам, и приступим непосредственно к виртуальному поглощению свиного мяса. Так вот, местные говорили как-то за столом, что свин – единственное животное на Окинаве, которое едят целиком. Что, прям таки целиком-целиком, мол, спрашиваю. Утвердительно качают головой и гордо говорят – да, от пятака до кончика хвоста. Не унимаюсь и продолжаю давить – а как же копыта, кости, зубы, в конце концов. Про зубы промолчали, но кости и копыта, оказывается, тоже вполне себе съедобны. Просто вы, мол, не умеете их  готовить. Кости используют для бульонов и соусов, копыта – туда же, или готовят из них и части голяшки популярное еще у королей Рюкю блюдо «тэбичи», этакий окинавский вариант швабской рульки. Свинину можно встретить как в упоминавшейся ранее лапше окинава-соба – это и грудинка «санмайнику» и ребрышки «соки», так и во всевозможных вариантах барбекю, гриля яки-нику и многих других блюдах. Встречаются даже варианты мраморного свиного мяса, в отличие от говядины в Центральной Японии.

На Окинаве научились выводить свиней с такой же структурой, как и у знаменитой на весь мир Кобэ-гю — говядины из Кобэ. Еще встречается на островах архипелага Рюкю порода, похожая на черную иберийскую хрюшку, из мяса которой делают потрясающе вкусную сыровяленую ветчину «хамон». Иберийские свиньи местного розлива такие же черные, но как и многое другое в Японии, представляют собой уменьшенную копию испанского брата. Так что, возвращаясь к разговору о происхождении, можно предположить, что без испано-португальского следа здесь не обошлось. Лично пробовать не доводилось, но рекламу по телеку и на полках в супермаркете встречал. Еще на знаменитой Кокусай-дори в различных туристических лавочках (да и не только – в обычных комбини типа Лоусон или Фэмили-март тоже есть) продаются различные ароматные снэки к пиву или просто так — и снова из этого главного окинавского продукта, которому даже особое название есть – «сима-бута», островная свинья. Кстати, на острове Мияко, где мне по счастливой случайности удалось побывать, есть свои хрюшки, но о Мияко разговор отдельный.

Говядина, конечно, проигрывает по популярности своему соседу по ферме, но, тем не менее, идет в пищу весьма охотно. Подробно на ней останавливаться не буду – говядина она, как говорится, и в Африке говядина. Но как всегда, есть нюансы — окинавцы и здесь успели выпендриться. Точнее, не окинавцы, а жители отдаленного острова Исигаки. Исигаки, кроме всего прочего, на весь мир знаменит тем, что там проводится один из этапов супертриатлона Iron Man, и тем, что на острове производят изумительное мраморное говяжье мясо, ничем не уступающее по вкусовым качествам той же Кобэ-гю, которую во всем мире принято считать эталоном. Просто, как всегда, все японское – самое-самое, куда там деревеньщине с Исигаки с мэтрами из самого Кобэ тягаться.

Попадается под нож местных кулинаров и козлятина, яги — по-японски или хидзя – на окинавском диалекте утина-гути. Пробовал-едал, в основном в виде тонко нарезанных ломтиков для гриля яки-нику. Ну хидзя, ну мэ-мэ-мэ. Ничего особенного. Да простят меня окинавцы, но вкуснее правильного дагестанского барашка, сложно что-либо придумать. Оговорюсь – исключительно на мой субъективный вкус, в прошлом испорченный работой в одном московском ресторанном холдинге. Думаю, местные за это на меня не в обиде. Все же, что ни говори, «Утинантю – бута-но иноти».

На десерт
Все вышеперечисленное – штрихи и наброски к портрету окинавской кухни, которая действительно уникальна в своем многообразии. Здесь вы найдете и американские бургеры с картошкой фри, и местный вариант мексиканских такос – тако-райсу, и гавайские блины. Кроме того, невероятное количество кафешек с замечательными десертами со всего мира. Обязательно вы отыщете что-то свое. Тем не менее, мне хотелось поделиться с вами именно простыми местными блюдами, составляющими костяк сформированного поколениями ежедневного рациона простого окинавца, занятого физическим трудом, чтобы нам, туристам-каратистам, было во время нашего путешествия вкусно, сытно и полезно.

Готисоосама дэсита, спасибо за угощение!

3 Дан Окинава Сёрин-рю Каратэ-до Кюдокан, 3 Дан Матаёси Кобудо Симбукай